2008/08/30 宝ものだよ〜 カテゴリー：

めじろの大西さん還暦おめでとうございます！！ってことで、いつも大西さんがラーメンのタレを「宝」といって話をしてくれます。僕はそれを聞いたのは3年ほどまえでしょうか。「ウチのタレは宝ものだよ」・・・・

僕にとって、この新宿店のタレは「宝」だと思っています。今までとはまったく違うタレの作り方。参考にするものは一切省き、０からスタートしました。その過程で、出汁のひき方、醤油業者や乾物やさんと話ながら、どのように、「旨み」を出すか、新宿＠凪「らしさ」をつくっていくかを考えました。だから「宝」なんですね。素材を厳選していくやり方や材料の量やタイミングで勝負する作り方、それはスープもそうですけど。僕はまだ未熟なので、素材の量やタイミングで勝負しております。（っていっても面白い食材は２〜３個かっております。あ！某ホトトギスの○本さんは一個当てました。でもまだあるんですね〜ナイショ笑）あ〜もう一つ時間というとても儚く、いさぎの良いものも大きなポイントです。

ラーメンに入れる量は、ぎゅっと濃縮しているので、少量です。なのでとろーとしているんですね。これがまた人生の縮図のようで、艶があっていいのです。タレを作るたびに、今の自分を思い、気持ち新たにさせてくれます。ってことですが宝っていいなーなどと思いながらも、まだまだ美味しくなる要素は沢山あると思っています。がんばろう新宿＠凪！で渋谷＋立川もがんばろう！