2006/07/02 開店からの試行錯誤 カテゴリー：

の話しです。

開店前にプレオープンで豚骨らーを数回提供しました。
この時点での問題点は豚骨スープの量や濃度、味の出具合でした。
この諸問題は回数を重ねる事に改善。（この時点では６０％の出来）
あとはタレをどうつくりあげるか？という課題のみ。
これも開店間際に醤油を以前のものにするなどで解決しました。
そして８０％の完成度でオープンを迎えることができました。

凪の豚骨スープは繊細で、管理が難しく、小さな事がスープを大きく変えてしまう事がわかり、
いかに鮮度良く提供するかに試行錯誤が続いております。
一度開店前にスープが痛んでしまい、統べて捨てる事もありました。

先週は、スープの取り方の時間を変えました。またとりおわった後はいつも冷却するのですが、せん先週はそのままの状態で保管し、（骨とともに）翌日再度熱を入れて出来上がりとしました。
理論上は、焦げ付きを防ぎながら、出汁をとることができるはずが、何とも上手くいかないもの。
出来上がりがなぜか、いつものと味が違うわけです。
来店されたお客様には水ぽっさがあるなどの意見ももらいました。
若干切れがなく、味が抜けた感じでしたね。
その失敗を踏まえて、土曜日は冷却する方式に切り替えました。
明日提供するスープになるのですが、結果はいかに？
といった感じです。
先週スープに苦味が…という意見があったのですが。おそらくスープの味が弱く、結果そのような味になったのだと思われます。

うう〜ん。やっぱり豚骨は難しい。
ブレン時代はかなりフレッシュな豚骨を出していました。
こちらの設備では冷却容量に限りがあるので、頭を悩ます問題です。
でもそろそろ解決するとおもいます。

がんばります。

来店のお客様へ

私達はゴールデン街にて一年半の営業をおこなってきました。
今日の出店があるは、その当時応援してくださった皆様のおかげです。
今回の出店は凪の門戸をより広くするためでもあります。
しかし、ゴールデン街でのお客様を大事にする余り、初来店のお客様に対し不快感を与えた点については改善し皆が満足できる店を目指してゆきたいと思っておりますので何卒よろしくお願い致します。