2009/01/08 てちょう カテゴリー：

新しい手帳を購入。昔のブックカバーを付けて見ました〜週末の時間の見つけて整理したいっす。

さて、新年の営業も9日も経過したのですね。あと約357日？　時間は無常にもどんどん過ぎ去ってゆきます。

さて、独立開業や店舗展開の小さい店舗のススメを解説します。

僕は味を決めるときは、ぼんやりとしたイメージから入ることが多いです。職人的にはあまり沢山のラーメンは作ることはまだで、ベストラーメンといわれると１，２ぐらいです。そんな中新しい味を創作するときは、既存にあるものを目安にする食べ歩きは二の次であり、どちらからというとこんなのがいいなーというイメージをいかに形にするかという作業からです。そのイメージもある程度形になると別のいメージも湧いてきて、また違った方向へ進むこともあります。これはこれで楽しいのですが。。。。しかし、仕入れ原価も、ある辺りから見ていくようにしています。あと一握りの煮干を加えていいものかどうか。これはラーメン作りの公平性や商売としても、形作る意味もあります。なので、限定とかでの値段設定は一般的にも相当あいまいであり、それは通常メニュー(いわゆる8割〜9割の注文率があるもの）とは一線をがすものであり。ある意味自己満足＋職人技術を高め、モチベーションを上げる目的が強い。もしくは常連様満足度でしょうか。

でもお店ではもっとも大切なのは、通常メニューとその店雰囲気や味、人であります。今の新宿もそうですが、この辺りのバランスを小さい店舗だからこそ、しっかりと確立したいと思っています。趣味のようで、しっかりと続けられる店これこそが目指すものなのかも知れません。

何がいいたいかよく分かりませんが、仕入れからの味、値段設定と満足度からの味、値段設定このバランスの取り方で、大きくお店の価値は変わってくると氏って欲しいのです。

やっちゃうパターンで多いのは、これに近隣価値なるものを加え、独自の基準がすでに狂っている場合。来店していただくお客様の層や満足度具合も叱りみていかないとちょっと後に大変な事になるのではと。。。

凪が小さい商いにこだわるのもその点です。

勉強中の凪スタッフ達はまだまだこの経験をもたないといけません。

1日100人をしっかりと向かいいれ続けていくこと。これが課題。

でも超個性のあるこんな店がたくさんあるとやっぱり面白い。

味はお客様が作り、人がつなげてくれる。

その黄金のサイクルが無限に続く店いいですな〜

小さい商売、小さい商・・・・凪凪凪。