2007/09/10 あの店が復活するのかい？ カテゴリー：

なんて事をたまに聞かれます。

真意は定かではありませんが、着実に水面下ぎりぎりで進んでいます。

いや進むというよりも切り開いているといったほうが正解かも知れません。

先ほどにも書きましたが、あっしは、かなり現場がすきなのです。

できることなら誰かに代表を譲って、ぽっくりとお客様と戯れる時間が大好きなのです。

よく社長が偉いとか、店長がえらいとか、ベテランが偉いとかいろいろいいますが、実際はなんてことありません。みなそれぞれの「役割」の中で仕事をしているのだと思います。

配膳するスタッフがいないとラーメンはできないわけですし、お肉やさんが肉をもってこないとそれはそれで営業もできません。

私が開業したときに、風通しの良さと、みなを立場と気持ちで思いやる会社にしたいと強く思いました。なので、バイイングパワーを使って取引先との関係は絶対に持ちたくありません。適正な価格で取引をし、適正に業者さんにも儲けて頂きたい。間違っても、取引量を立てに強引な価格交渉をするべきではないと思っています。

またお客様を大切にすることそれは常に最大限でなくてはならないと最近特に思うようになりました。

決して昔を懐かしむ第一というわけではありません。凪渋谷を開業した当初、100人くれば100人のお客様に意識を集中し、お帰りになるその瞬間まで、またその先まで笑顔になっていただけるように配慮し接客をしていました。

しかし、最近は、みな良くがんばって店らしくなったのですが。妙に店らしくなってる分、なんか時々？っとおもうことがあるのです。

ある時は、はじめて来店したお客様かどうかの洞察力を持ち合わせていない。すべてのお客様がいったいどのような気持ちで来店しているか、心の顔を見なさい。しっかりと見なさい。偶然凪にいくお客様はいない。目的あって沢山あるお店の中から選んで頂いていることをいましっかりと考えなさい。最愛の人、家族がきても同じ事をするのか？いい接客、いい雰囲気を大切にするはず。

ある時は、お客様の情報が共有できていない。お客様に関心がない。すべて再来店につなげる努力を怠るな。仕事を失うもとになる。

ある時は、ドリンクとラーメンをほぼ同じ時に提供してしまう。これほど粗末なことはない。

ある時は、笑顔もなく、並んでいるお客様の前をうろうろとしている。お客様の顔が見えてない。待っている身に置き換えた行動が伴ってない。

ある時は、いらっしゃいませ！が反復練習のような声に聞こえる。感情がない。

ある時は、スタッフのイライラが接客態度に出ている。笑顔がない。サービスマンの本質はなんだ？いかなるときも、サービスマンは不満を顔に出してはいけない。食べる環境を一番大切に考えるのがサービスマンだ。絶対に。顔に出るのはプロ意識の欠如がもたらすもの、人生を真剣に生きる努力をしてみなさい。決して、笑顔が消えることはない。

ある時は、現場の指導が優先されてお客様がおざなりになっている。なんのための指導だ？僕もときどき、厨房で怒鳴ることがある。それは今逃してはいけないと強く思うからだ。しかし、時間が経つとものすごく反省してしまう。それはその状況をともにしたお客様を思ったときだ。以後私も十分に気をつけたいと思う。

ある時は、店の清掃が行き届いていない。

ある時は、ご飯が炊きすぎて提供時間以上もご飯が残っているのに改善されない。暖かいものは、暖かく、冷たいものは冷たく。おいしいものはおいしいうちに提供するこれは調理するものの基本であると思う。（食べ手としたとき、私はふとその瞬間を誤る。西尾がいつも残念に思っている、以後気をつけよう）

ある時は、スタッフ同士のやり取りに心を感じない。人を駒として扱っている節がある。スタッフを思いいれない人が、お客様を大切にできるのか？（恋人を大切にできない自分はあまり言えない。いつも本当にスマナイと思っている）これは自分を含めて、とてもとても大切にしたい。日々の忙しさの中で、特に忙しいその時に、いかに大切にできるかは大きな課題である。

ここに書いてあることは、すべて今の凪で起こったことである。中には解決されたこともあるが、根本に？を感じることがある。いったいいつから僕らは偉くなったんだろうか？いつからどこかに心をおいていってしまったのだろうか？来客が少ないことを環境のせいにするのは簡単。仕事ができないことを仲間のせいにすることも簡単。しかし、もっと掘り下げて自分に非はなかったのだろうか？今僕らは本当に試されていると思うし、しっかりこの試練を乗り越えるべきだと思う。

私も経営者と職人として、上記のことに全力で取り組む。その為に凪＠新宿を復活させたいと思っている。